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2013年2月25日 (月)

儲けたければ原価率は40%にしなさい

所長です。

日経レストラン編の「儲けたければ原価率は40%にしなさい」。

Genka40

飲食業界の方にとっては衝撃的なタイトルかもしれませんね。

原価率40%ということは粗利60%。その中から家賃や人件費などの固定費を賄わなければなりません。通常だと原価率を30%程度に抑えて…と考えるのが王道だと思います。

しかし、現在の日本では飲食店が数多くあり、大手チェーン店の進出により個人経営の店舗は苦戦を強いられています。そのような中で原価率を落とすと、結果として料理の品質(味)を落とすことにつながりかねません。

飲食店にとって、料理の味は命です。どんなにサービスが良かろうと、どんなに店舗がキレイであろうと、料理が美味しくなかったら客は来ません。

本書で紹介されている繁盛店では、固定費を抑えることにより、食材にコストを掛け、品質のよい料理を提供することで、コストパフォーマンスの良い割安感を演出しています。

人気回転ずしチェーンのスシローも固定費を目一杯削減し、効率性も向上させることで原価率50%という驚異的な数字を実現させ、人気を博しているのです。

限られた経営資源であるお金をどこに投入するのか、まさにそれが経営者の腕の見せ所ですね。

 

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