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2012年3月13日 (火)

大手の出来ないこと

所長です。
 
今日はすかいらーく創業者の横川氏の言葉を紹介したいと思います。
 
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すかいらーくの創業者の一人で大手チェーンの強みと弱みを知り尽くす横川竟社長。大手は「できないこと」だらけで、そこを攻めればよいと説く。

個人店は勝ち残れる。自信を持っていい。ただし、価格など相手の得意なところで戦ってはダメ。大手チェーンにだって「できないこと」がある。個人店は、その大手の「できないこと」をトコトンやればいい。大手チェーンを作った私が言うんだから間違いない。

大手にできないことで、個店にできることなんてあるのかって? その気になれば、いくらでもある。

例えば、大手はメニュー変更を1年にせいぜい数回しかしない。だから、「こんなにいい食材が手に入ったから、今日はこの料理を作ろう」ということはできない。いわば旬を捨てているのだ。

その点、個人店ならば、市場にある旬の食材をすぐに採り入れられる。「今日はこの旬の食材がある。今だったら、この調理法で食べるのが一番おいしいから、お客様にはそれで提供しよう」などと臨機応変にメニューを変更できる。お客様は、同程度の価格・雰囲気なら、来店のたびに変化があり、旬の食材を味わえる店の方に足が向くはずだ。

大手ではどこの店でも同じ味、同じ量が求められるが、個人店はお客様の要望にすぐ応えられる。従って、お客様に「ちょっと薄味にしてほしい」「量は少なめがいい」と言われて、好みにすぐ合わせられることも強みになる。

安全性についてもしかり。大手は食材の安全をもちろん確保している。でも、国が定めた基準をクリアしているからといって安全・安心なのか? おいしいと言えるか? もし基準だけ守ればいいのなら、「有機」や「無農薬」をうたう飲食店はないはずだ。

「必要最低限やればいい」と考えるのか、「消費者はもっと違うものを求めているはず」と安全やおいしさにこだわるのか。ここも大手と大いに差を付けられるポイントだ。大手は食材を「利用」している。個人店なら食材を利用するのではなく、最大限に「生かす」ことを考えるべきだ。
 
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